Печально я гляжу на на наш форум....
Чегой-то у нас сплошные философы и маги гуляют. Воздухом питаются, разговорами сыты...
А знаете ли вы, что такое украинский борщ? Нет, вы не знаете украинского борща!
Ви ніколи не куштували справжньго українського бовщу!
Не обижайтесь, россиянки, но то, что вы варите, это не борщ.
Я как-то лазила по любопытному для меня ЖЖ, и узрела странное. Хозяйка-мААААсквичка решила похвастаться и выложила фото тарелки с содержимым, в котором плавали обломки кораблекрушения.... Ой!.... бревна свеклы. После 5го коммента хохлов, что это не борщ, озверела и начала банить.
Вполне возможно, что это было вкусно, но...
Любимые мои россиянки! Это правда, что сколько хозяек, столько и рецептов, но вы стали жертвами великого кулинара Похлебкина, который изобрел «украинский борщ с пампушками».
Нет в нашей кухне такого блюда. Оно придумано для общепита, чтобы убрать из бовщу часнык. Святотатство!
Итак, приступим. Я буду говорить только об особенностях, которых нет в кулинарных книгах, передравших основу у Похлебкина. Недавно не поленилась сверить, кстати, там же и нашла упоминание о борщевике.
Итак.... Картошка, буряк (по-москальськи свекла), морковка, лук, капуста, помидоры и чеснок.
Если у вас нет хотя бы одного из этих ингредиентов, не варите борщ. Сварите щи, суп, рассольник, но не борщ.
Если у вас есть фасоль, то будет борщ по-полтавски, грибы – по-западеньськи, рыба – по-волынски, болгарский перец – по-одесски, кукуруза (бррр!) – по-молдавски, ну а баклажаны – по гетмански.
В борщ можно положить практически любой овощ , обнаруженный в холодильнике, кроме, пожалуй, огурцов и редиски. Я добавляла сельдерей. Вкусно! Одна моя подруга добавляет антоновку, другая – лимон. Я думаю, что даже авокадо туда впихнуть можно. Будет по-аллигаторски. Хотя авокадо лучше на гуакамоле извести.
Проверили? Все 7 позиций нашли?
Тогда приступаем к священнодействию. Чай, не щи варим, а Борщ.
Основа для борща может быть скоромная, т.е. бульон.
В поминальный борщ кладут свинину, говядину, курицу или утку. Да-да, и то, и другое, и третье, еще и салом затовчують.
Вы же сварите из того, что найдете. Мозговую косточку бы, мммм....
Я же уже давно варю только постный борщ на фасоли. Очень редко на бульоне.
Итак, сварили основу. Жидкости в кастрюле должно быть не больше половины, иначе овощи не поместятся. Кастрюля побулькивает на плите, а мы займемся заправкой.
Вот тут и начинаются отличия от Похлебкина. Он пишет, что все овощи, кроме картофеля, должны быть порезаны соломкой. Глупость! Вот и отталкивают от себя тарелку ненавистники вареного лука. И правильно делают.
Лук нужно покрошить меленько, притомить на растительном маслице до прозрачности. Морковку и буряк натереть на крупной терке, бросить туда же. Что вы еще нашли? Корень петрушки, пастернак, сельдерей? На ту же терочку и в сковороду. Прикрыть крышкой и убавить огонь до минимума, даже меньше. Если получится. Только так можно получить густой и наваристый борщ. Заправка должна вытушиться до неразличимости составляющих.
Что у нас в кастрюле? Булькает? Если борщ постный, то плеснем олийки. Растительного масла, то ись.
Картошка... Вот и второе отличие от Похлебкина. Он рекомендует сначала бросить капусту, а уж за ней картошку. Вот и получается, что либо картопля недоварена, либо капуста в тряпку превратилась.
Мы же будем делать по-хохляцки. Картошечку, порезанную средними кубиками засыпем в кастрюлю.
Эй-ей-ей! Вы что это творите? Всю картошку сразу вываливаете? Так нельзя. Борщ кипеть перестанет, белой пленкой пойдет. Картошку нужно пригоршнями закидывать, потихоньку-полегоньку. Или резать прямо в кастрюлю.
Пусть она там осваивается, а мы капусту нарежем. Соломкой, как Похлебкин завещал.
И в кастрюлю, где картошка уже чуток подварилась. Пригоршнями, не всю сразу.
Что у нас еще есть. Болгарский перец? Соломкой и туда же.
Грибы? Свежие или сушеные? Айяяй! Сушеные надо было в бульон бросать. Ну ничего, мы их сейчас в пудру растолчем и вместе с заправкой добавим.
А как там себя заправка чувствует? Бледнеть начала? Непорядок. Весь цвет от свеклы. Нужно кислоты добавить. Томатный сок, например. Пусть выпаривается. Или томатную пасту, тогда водички подольем. Совсем аутентичненько, бланшированные помидоры, протертые через сито для удаления семян. Хороши помидоры без кожицы в томатном соке.
Есть свежие грибы? Режем тонкими ломтиками и слегка обжариваем. В кастрюлю их!
Баклажаны? На юге Украины самый любимый овощ, синеньким зовется. Сейчас настрогаем. Я не чищу, вы делайте, как привыкли. Небольшой синенький можно разрезать на четвертушки и тонкими ломтиками. Тот, который покрупнее, придется нарезать соломкой. На сковородку, обжарить и туда же. Запахло? То-то же.
Если же вы варите борщ с рыбой, то самое время туда жареных карасиков положить. Жареных, я сказала, а не сырых. Не уха ведь, а борщ.
Ну что там с заправкой? Жидкость выпарилась? Проверим картошку на готовность. Если сварилась, то вываливаем заправку в кастрюлю, а сами займемся главным отличием украинского борща от кулинарного.
Чесночок!
Его убирают из рецептов из-за резкого запаха. Дык это он свежий резкий, а мы же его в кипящий борщ добавлять будем.
Если хотите по всем правилам, то возьмите кусок старого сала и затолките его с нарезанным чесноком. У меня же борщ постный. Какое уж тут сало?
Я меленько режу пару-тройку зубчиков, тут же режу зелень. Петрушку, укроп, сельдерей, не меньше хорошей жмени. Кинзу и базилик борщ не любит, но вы можете попробовать.
Пробуем борщ на соль-перец. Сейчас можно кусочек горького перчика настрогать и бросить. Нет? Ну тогда и молотый сгодится. Вкусно? Нет, еще не вкусно. Высыпаем в кастрюлю чеснок и зелень, осторожно размешиваем, выключаем огонь и плотно закрываем кастрюлю крышкой, чтобы проглоты не набежали раньше времени. Борщ полчаса томится, и голодные полчаса слюнки глотают. Запах-то какой!
А теперь еще о некоторых тонкостях.
Борщ не любит наборы специй. Ни глютаматов, ни консервантов, ни крахмала не признает. От них он белесым становится. Готов смириться только с сушеным корнем петрушки или сельдерея, перцем. Укропчик-петрушку лучше свежие. В крайнем случае, засоленные на зиму. Нету? Ладно, сыпьте сухие, что с вас взять, россиянок...
Борщ, в отличие от бульонов и большинства супов, все время должен слегка кипеть, побулькивать. Про постепенность добавки овощей, надеюсь, вы поняли.
Если борщ показался вам недостаточно кислым, то добавьте ложку томатной пасты, когда проверяете на вкус после заправки. Ни в коем случае не доливайте холодный томатный сок. Лучше уж лимонной кислоты на кончике ножа, если с кислотой не угадали. Или лимонного сока чуток. Сока, а не ломтик со шкуркой.
Ах, да. Кетчупы и соус краснодарский оставьте для других блюд. В них есть крахмал в качестве загустителя. Погубите борщ.
Если лень возиться с варкой фасоли, как мне, например, то перед заправкой положите банку консервированной в томатном соусе. Не всю банку сразу, а по ложке, чтобы кипение не прерывать.
Полчаса прошло? Запускайте за стол домашних.
Приятного аппетита!
Автор
Тема: кулинарные изыски (Прочитано 82158 раз)